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宁都的三杯鸡

时间:2019-06-09   作者:远山谷 录入:远山谷  浏览量:202 下载

    农村人,不见得户户养鸭,但几乎家家喂鸡。

    记得小时候,我妈妈年年都要喂一大群鸡,有司晨的公鸡,也有下蛋的母鸡,还有长到半大不小的时侯请师傅来阉割成半男女的“献”(土话的谐音)鸡。那时候农副产品供应紧张,家里不养点家禽,不仅自己没得吃,来了客人也难堪。养了鸡鸭,家里来了客人,随手逮住一只就可用来敬客。我们老家吃鸡,大多都是放进酱姜或酱萝卜炖汤,老人们觉得这种吃法,汤的味道好,而且有滋补的作用,当然也有香菇、青辣椒炒子鸡的。
    除此之外,知道鸡还有另外的吃法,是在南昌。那次出差,我在机关办事,吃、住都在江西省军区招待所,食堂的菜牌上写着“狮子头、三杯鸡、清蒸桂花鱼......”之类的美味菜肴的名字,我住了一个多星期在那里,便一道道好菜轮流点过去,细细品尝。我发现三杯鸡色泽红亮、肉质酥嫩、浓郁诱人,吃在嘴里满口生香,味道醇厚而绵长,真是一道少有的美味。机关的一位干事来陪我吃过两餐饭,都点三杯鸡这道菜,他说自己最喜欢招待所这道菜了,他给我介绍说,招待所有个大师傅的爷爷,旧社会在南昌城做“三杯鸡”就很出名,他的这道菜是南昌一绝,是达官贵人的最爱。
    他这么一吹,很长时间里我以为“三杯鸡”是南昌的一道地方名菜。
    多年之后,我由厦门经龙岩、过赣州、宁都回老家,中午车过宁都城关,见多家写着“三杯鸡”招牌的餐馆,一下吸引了我,引发了我的食欲和对“三杯鸡”这道美食的回忆。
    “还有三杯鸡,就在这里吃饭吧”,我提议。
     时已正午,大家肚子都有点饿了,妻子和孩子们都表赞同。我们就近找了一家小店,走进去一看,小店不小,食客还不少。我们找了个地方坐下,第一个菜就点了“三杯鸡”,接着又点了两个菜一道汤,这里上菜速度还挺快。不知是饿了呢还是小店的菜确实做得不错,我觉得这里的“三杯鸡”做得比我早些年在南昌吃的还更有味道。我吃得高兴,就把小店的老板叫了过来,大大地赞扬了一番,说“不错,想不到你这家小店的三杯鸡做得比南昌的还好吃!”
    老板笑呵呵地说“那当然,做三杯鸡的师傅在我们这里,别地方都是徒弟。”
   “你这个老板,好不谦虚啊,三杯鸡不是南昌的地方菜吗?”
   “领导,你记错了,三杯鸡是宁都的传统名菜,发源地在我们宁都。这里头还有个故事呢。”他居然叫我领导,这个老板还很会恭维人呢。
    “我不是什么领导,今天是你的食客。三杯鸡有故事,你就讲来我们听听?”
    “故事说起来,话就长了”老板卖起关子来,他准是怕耽误了生意吧。
     我对他提议说“长话短说,你简单介绍一下吧,不会耽误你生意的。”
    “我不是怕耽误生意,既然领导有兴趣,我就宣传一下我们宁都的美食文化,领导可别嫌我啰嗦。”他递给我一支烟,我谢绝了,他便自己点燃一支,深吸了两口,对我说:“那是南宋时候的事情了......”
    原来三杯鸡的故事,与民族英雄文天祥有关。
    南宋末年,文天祥因英勇抗元,深受广大人民群众爱戴,他被俘后,街巷閭里传闻文天祥已被杀害,老百姓深感悲痛。一天,一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱,要祭奠文天祥。却未曾想到文天祥还活着,老婆婆还意外地见到了他,悲喜交集,后悔没带只熟鸡来,只好请求狱卒帮忙。
    那狱卒是江西人,本就很钦佩文天祥,又被老婆婆的言行深深感动,想到文丞相明天就要遇害,心里也很难过,便决定帮助老婆婆,用她带来的鸡和酒,做给文天祥吃,以示敬仰之情。于是,他和老婆婆将鸡宰杀,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。
    文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌,英勇就义,这一天是十二月初九。
后来,那狱卒从大都回到老家江西,每逢这一天,必用三杯米酒煨鸡祭奠文天祥。因这样做的鸡醇香味美,便在赣南宁都一带流传开来。
    “现在,厨师做这道菜配料有改进,不管南昌还是宁都,三杯酒都改为了一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油或麻油。配料差不多,但味道不一样。你说我们小店做得的比南昌的还好吃,这也不假,我也吃过南昌和其它地方做的三杯鸡。”
    “有什么秘诀?”我饶有兴趣地问。
    “我们也没有特别的秘诀,就是用宁都特产农家养的正宗的三黄鸡,现杀现做,柴火小灶、瓦罐慢煨,古法烹制,按老祖宗传下来的方法做的。我知道很多地方现在都用电饭煲煨,那味道怎么能和柴灶瓦罐做出来的味道比呢!”
    “这就是秘诀啊,老板!”我心里这么想,却情不自禁地说了出来。
    “城里的酒店吃的人多,不可能那么精心烹制,食材也没有我们的地道,这是公开的秘密,他们很难做到我们这几条了。我一天只卖十几只鸡,多了我也忙不过来,保证不了质量,味道就没有这么好了”,我点头表示赞同。中国的饮食文化真是博大精深,相同的食材,有煎、炸、烹、炒等不同的做法;相同的配料,可以配出不同的花样;相同的调料,也可以调出不同的味道,相同的食材、配料、调料和做法,不同的锅灶和烹饪器具,做出来的菜味道也不尽相同。

    烹饪犹如变戏法,这戏法人人会变,可各有巧妙不同。只有认真学习,刻苦钻研,得其精妙和心得,用真材实料、精心烹制,才能做出一道真正的美食来。

作者简介:我有点腼腆有点懒。

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