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永新的狗肉

时间:2019-06-10   作者:远山谷 录入:远山谷  浏览量:127 下载

    麻辣火锅,如今火遍中华。

    因重庆是麻辣毛肚火锅的故乡,许多人以为火锅也起源于山城重庆,这是想当然了。一般认为,火锅很早就起源于北方的游牧民族。从现今的火锅仍用火烧锅,以水导热,煮涮食物这一古老的炊煮方式看,可上溯到新石器时代。在黄河流域出土的那个时期的大陶鼎,是原始人吃大锅饭的一种重要炊具。它鼎下烧火,鼎内煮食,可算是最初的火锅了。地下发掘出土最早的青yx铜火锅是春秋时期的,有2000多年了。火锅在其漫长的发展中,先后有过“温鼎”,“暖锅”、“五熟釜”、“骨董羹”、“拨霞供”等许多别称。“火锅”一词清朝才有,是清兵入关,把北方的“野意火锅”(涮羊肉)传入中原后出现的。

    火锅有几千年的历史,但麻辣火锅出现却很晚。麻辣火锅,是少不了麻椒和辣椒的,虽说我国先秦时期就已食用花椒,但辣椒是明朝末年才经由海上丝绸之路传入中国沿海,先是在下江人(指长江中下游地区的人)中种植、食用,然后才传入赣、湘、川、黔、滇等地。辣椒在四川的种植始于清嘉庆(1796-1820),直至同治年间,才广泛食用、栽培,以至“山野遍种之”。川人吃辣椒虽晚于沿海诸省,但接受、喜爱辣椒的普遍程度,以及烹制、创新辣味菜肴的热情和成果却远在下江人之上。川人积极尝试把花椒和辣椒一起放进火锅,合成了既麻又辣的美味,才有了今天的麻辣火锅。

    重庆的朝天门码头是麻辣毛肚的发源地。码头附近,过去是回民宰牲口的地方,回民宰牛只取用牛的肉和皮,牛内脏则弃之不用。那些在长江、嘉陵江两岸跑船的穷苦水手和纤夫,买不起牛肉,便将回民丢弃的牛内脏捡回,洗净倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜和盐,煮而食之,既美味饱腹,又驱寒袪湿。

    这道美味,最初出现在穷人的餐桌上,后来才“有挑担子零卖的小贩,将水牛毛肚买来后,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,于河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃……”

    据《火锅中的重庆》一书的作者林文郁称,1921年后(具体年限难考证),较场坝出现重庆第一家毛肚火锅店,也就是说,麻辣毛肚开始从小贩的担头移到了饭店的酒桌上。抗战时期,许多名人涌入战时首都重庆,火锅业得到了迅速发展,大街小巷到处是火锅店,这纤夫和船工们的美食,才开始走进了高档的饭店和酒家。

    麻辣火锅,历经百年发展,真正为大江南北许多食客所青睐,还是改革开放以后的事情。麻辣火锅能够在餐饮业中独领风骚,不仅在于川人在“锅底”(即汤卤)中善用麻(花椒)辣(辣椒)二君,还在于他们贴近市场的用心经营和不断地创新发展。沿海许多地方本是不吃麻辣的,川人在上世纪八、九十年代就适时地推出了那种一半是红汤、一半是白汤的鸳鸯火锅,吸引了大量不食辣椒的人也来吃火锅,当中有不少人看着那红油翻滚的红汤,忍不住投箸试吃,一试再试,结果欲罢不能,就喜欢上这尤物,成了麻辣火锅的俘虏,我身边就有不少这样的朋友。针对有人吃火锅容易上火的问题,川人又在火锅中加入了黄连、胖大海、金银花等可以降火祛燥的中药材,在满足顾客口腹之欲的同时,有效地缓解了上火伤胃的问题。

    随着麻辣火锅走向各地,火锅的食材、调料蘸酱的味型既有所不同也日渐丰富。如今的麻辣火锅,不光是毛肚了,猪、牛羊肉,鸡、鸭类家禽肉,虾、蟹、贝、螺等海鲜和鱼,还有豆腐、豆皮、粉丝、各种菌菇和蔬菜。总之,只要进了火锅店,爱吃什么就点什么,在火锅里涮什么。至于蘸酱,许多火锅店里摆着十多种不同味道的调料在那里,可任意取用,随自己喜好自我调制。有如此众多的上好食材和美味调料蘸酱供选择,它不仅征服了许多国人的味蕾,也吸引了不少外国人来品尝。在成都和重庆的火锅店里,因外国人越来越多,多年前就推出了英文菜单。前些日子,我去了一趟成都,在宽窄巷子品尝了一次“大妙火锅”,它的红汤,是用浓汤与花椒、辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒和多种香料等熬制而成的,感觉味道很好,也来得温和,不似重庆火锅那样重油厚味,麻辣得猛烈。它的蘸料味碟有蒜泥味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等好多种,我要的是麻油味碟。这的确是一家很不错的火锅店,食材丰富、蘸料味美,服务周到,还可边吃边欣赏折子戏和川剧的变脸。2014年3月美国总统奥巴马夫人米歇尔访问成都时,曾在这里品尝了大妙火锅,如今,这家店门口的胡同出口处,还放置一个木框画,上有米歇尔的素描像,还有一行文字,昭告她来过这里就餐。前些年,墨西哥前总统福克斯在重庆吃了麻辣火锅后,高兴地说:“要把重庆火锅带到墨西哥”。要知道,墨西哥可是辣椒的原产地啊,那里的玛雅人5000多年前就吃辣椒了,虽然他们的辣味菜肴和食品也不少,但他们或许还从来没有吃到过麻辣火锅这样神奇的美味。

    百年麻辣火锅,从百姓餐桌、小贩的担头走向了高档的酒家饭店;从重庆的朝天门走向了大江南北、长城内外,走向了全国;相信也一定能够走向辣椒的原产地墨西哥、走向伦敦、巴黎、纽约,走向全世界。

作者简介:我有点腼腆有点懒。

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